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April 27, 2018

Taste! In the kitchens of the Bellevue

[Recipe] Pollack fillet with caramel-lime sauce and vegetable medley

In pictures, follow step by step the recipe, the advices and tricks of the chef

Hélène Reitzaum

Chef du restaurant gastronomique de l'hôtel Le Bellevue à Villerville, Mickaël Roy nous fait pénétrer dans ses cuisines pour la préparation d'un Filet de lieu jaune de la Manche, sauce caramel-citron vert, accompagné d’une mitonnée de légumes bio en provenance de la Ferme du château à Villerville : des carottes, betteraves et navets, mais aussi du chou noir de Toscane et de la mizuna.

L’occasion pour lui de détailler la réalisation d’un fumet de Saint-Jacques, l’épluchage artistique d’un champignon "tourné", les cuissons différenciées des légumes, le déglaçage d’un caramel au jus de citron, ou encore le choix d’un lieu jaune et sa préparation en filets. Sans oublier l’art du dressage de l’assiette.

Comment lever un filet de poisson ?

Ce disciple d’Escoffier élabore au Bellevue une "cuisine traditionnelle qui suit le cours des saisons et travaille en local avec des fournisseurs normands" pour la viande et le poisson. Les poissons et fruits de mer sont en outre la spécialité de l’établissement, dont la salle offre une somptueuse vue sur la mer.

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